CHANGURRO A LA VASCA

INGREDIENTES (PARA SEIS PERSONAS):
- Aceite de oliva.
- 50 gramos de mantequilla.
- 150 gramos de jamón serrano.
- 1 Kg. de tomates frescos.
- 100 gramos de miga de pan fresca rallada.
- 250 gramos de cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 cucharadas de perejil picado.
- 2 copitas de coñac.
- 3 piezas de ¼ Kg. cada una de centollos cocidos.
- Pimienta molida y sal.
PREPARATIVOS:
La cebolla y el ajo se pican lo mas finamente posible; el tomate escaldado, se pela y se despoja del zumo y semillas, y la pulpa se pica muy finamente; cada centollo se separa en dos partes, por un lado la cáscara y por otro las patas con su caparazón; esta operación debe hacerse con cuidado para que el liquido que tiene quede en la cáscara; se saca toda la carne tanto de las patas, previamente aplastadas, como del cuerpo y se deposita en el caparazón; el jamón se pica muy finamente.
ELABORACIÓN:
1. En el aceite caliente se rehogan, aproximadamente durante quince minutos hasta que resulten tiernos, el jamón, el ajo y la cebolla.
2. Se incorpora el tomate y el perejil y se deja cocer todo hasta que resulte una pasta casi seca.
3. Se añade la carne de los centollos y su caldo, y se deja cocer dos o tres minutos más; se agrega el coñac y se le hace arder.
4. Apagada la llama se retira del fuego; se añade la mitad de la miga de pan, se pone pimienta, se comprueba el punto de sal de la mezcla y se reparte en los seis caparazones, puestos en una placa sobre sal para que se mantengan horizontales y no se derrame el relleno.
5. Se espolvorean con la miga de pan restante y sobre ella se reparte la mantequilla en trocitos
6. En el momento de ir a servir el plato se ponen los centollos al horno hasta que la mezcla este caliente y dorada su superficie.