CHANGURRO A LA VASCA

INGREDIENTES (PARA SEIS PERSONAS):
- Aceite de oliva.
- 50 gramos de mantequilla.
- 150 gramos de jamón serrano.
- 1 Kg. de tomates frescos.
- 100 gramos de miga de pan fresca rallada.
- 250 gramos de cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 2 cucharadas de perejil picado.
- 2 copitas de coñac.
- 3 piezas de ¼ Kg. cada una de centollos cocidos.
- Pimienta molida y sal.
PREPARATIVOS:
La cebolla y el ajo se pican lo mas finamente posible; el tomate escaldado, se pela y se despoja del zumo y semillas, y la pulpa se pica muy finamente; cada centollo se separa en dos partes, por un lado la cáscara y por otro las patas con su caparazón; esta operación debe hacerse con cuidado para que el liquido que tiene quede en la cáscara; se saca toda la carne tanto de las patas, previamente aplastadas, como del cuerpo y se deposita en el caparazón; el jamón se pica muy finamente.
ELABORACIÓN:
1. En el aceite caliente se rehogan, aproximadamente durante quince minutos hasta que resulten tiernos, el jamón, el ajo y la cebolla.
2. Se incorpora el tomate y el perejil y se deja cocer todo hasta que resulte una pasta casi seca.
3. Se añade la carne de los centollos y su caldo, y se deja cocer dos o tres minutos más; se agrega el coñac y se le hace arder.
4. Apagada la llama se retira del fuego; se añade la mitad de la miga de pan, se pone pimienta, se comprueba el punto de sal de la mezcla y se reparte en los seis caparazones, puestos en una placa sobre sal para que se mantengan horizontales y no se derrame el relleno.
5. Se espolvorean con la miga de pan restante y sobre ella se reparte la mantequilla en trocitos
6. En el momento de ir a servir el plato se ponen los centollos al horno hasta que la mezcla este caliente y dorada su superficie.

FILETE DE LENGUADO RELLENO DE GAMBAS

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES:
Para la salsa necesitamos:
- 40 gr. de mantequilla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- Pimentón.
- 200 gr.de tomate pera.
- ½ Kg. de cangrejos de rio.
- 1 L. de caldo de pescado.
- Coñac.
Para el relleno necesitamos:
- 4 lenguados
- 300 gr. de gambas.
- 2 clara de huevo.
- 16 hojas de espinacas frescas.
- 200 ml.de nata liquida.
- Sal y pimienta.
- 200 ml. de cava
ELABORACIÓN:
1. Con las espinas y cabezas de los lenguados hacer un caldo.
2. El puerro y la zanahoria se cortan en trocitos pequeños y se rehogan lentamente en mantequilla, se añade un poco de pimentón, el coñac y se deja que se evapore el alcohol.
3. Añadimos el tomate pera, rehogamos unos minutos, añadimos los cangrejos de rio (se utilizan los cangrejos con la cascara, es decir enteros), añadimos el caldo de pescado y sazonamos al gusto.
4. Dejamos cocer unos 20 minutos. Trituramos y pasamos por un colador para que la salsa quede fina y suave al paladar (es conveniente pasarla varias veces por el colador para evitar que en la salsa se nos quede algún trocito de cascara de los cangrejos y al comerlo resulte desagradable).
5. Nos ponemos a elaborar el relleno, para ello pelamos las gambas crudas y las picamos finamente (también se pueden triturar), las ponemos en un recipiente y añadimos las claras de huevo, sal, pimienta y un poco de nata liquida, mezclar bien (tiene que resultar una mezcla espesa).
6. Las hojas de espinacas las cocemos brevemente, 1 o 2 minutos y las reservamos.
7. Una vez que tenemos todo lo anterior preparado nos disponemos a rellenar los lomos, habremos sacado cuatro lomos de cada lenguado (podemos decir al pescadero que nos haga él esta operación).
Los rellenamos de la siguiente forma: extendemos los lomos de los lenguados sobre una superficie lisa, los sazonamos y extendemos a lo largo de ellos la pasta que hemos hecho con los langostinos. Los enrollamos, los envolvemos con un poco de papel transparente, los pinchamos un poco con un palillo haciendo bastantes agujeritos y los atravesamos con un palillo.
8. Los cocemos unos 10 minutos en una mezcla a partes iguales de cava y nata.
9. Una vez que los lenguados están cocidos les quitamos el palillo y el papel transparente y los ponemos en un plato o fuente y les echamos por encima la salsa de los cangrejos de rio.

SALMÓN AL HOJALDRE

INGREDIENTES(6PAX):
- ½ kg. de salmón.
- 30g. de mantequilla.
- 2dl. de vino blanco.
- Sal y zumo de limón.
- 1Kg. de hojaldre.
DUXELLE:
- 300gr. de cebolla
- 100gr. de puerro.
- 100gr. de mantequilla.
- 400gr. de champiñón.
- 200gr.de gambas.
PREPARACIÓN:
Limpiar y lavar el salmón, retirar la espina y cortar en 6 supremas, sazonar con sal y limón.
Picar en brunoise fina el champiñón, cebolla, puerro y las gambas peladas. En la mantequilla rehogar la cebolla y puerro hasta que este blanda con el recipiente tapado, añadir el champiñón, cocer 20 minutos y agregar las gambas, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
ELABORACIÓN:
1. En una cazuela untada con mantequilla colocar el salmón, añadir el vino blanco, tapar con papel antigraso untado de mantequilla y meter al horno, dejándolo medio crudo, sacar y dejar enfriar.(El caldo que suelte se puede agregar a la duxelles).
2. Estirar el hojaldre de un grosor de 3 mm aproximados, cortar 6 plantillas con forma de pez pincharlas y meterlas al horno a 225º sacándolas antes que se terminen de hacer y dejar enfriar.
3. Una vez frías extender encima un poco de la duxelles sin llegar a los bordes, poner encima el salmón y cubrir con el resto de la duxelles.
4. Cortar 6 plantillas de hojaldre más grandes que las anteriores y cubrir con estas todo el preparado anterior, pintar de huevo batido los bordes de las de abajo para que el hojaldre quede pegado.
5. Pintar de huevo batido toda la superficie y adornar con tiras de hojaldre teniendo la precaución de hacer algún agujero para que respire y no se rompa.
6. Meter en el horno a 225º para cocer el hojaldre y se termine de hacer el salmón, hasta ver el hojaldre dorado.